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日本酒とは

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日本酒とは、白米を蒸して麹（こうじ）と水を加えて 発酵・熟成させて作る飲み物の事で、
料理の調味料としても用いられます。また酒は百薬の長と言われ、
適量飲酒を心がけていれば非常に健康に良いとも言われています。
日本全国で様々な種類の酒が製造されており、各地の地酒として特色のある商品が流通しています。

一般には単にお酒（おさけ）、日本古語では酒々（ささ）、僧侶の隠語で般若湯（はんにゃとう）、
現代の学生言葉では「ポン酒」などと呼ばれています。

日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして、精巧です。この技術を継承してきたのが 杜氏です。
現在では、酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼んでおり、
酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人 と総称して区別 しています。
資格としては、酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、
酒造りの責任の他、蔵人を総括し、蔵内酒造現場の管理をも行っています。

杜氏とは、すべての酒造技術面 のエキスパートであるばかりでなく、
統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者であることが要求されるため、
蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。

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越後杜氏

杜氏は、それぞれの出身地の地名を冠して呼ばれ、新潟の杜氏 は 「越後杜氏」と呼ばれています。
地域の特色を生かした独自の技術と味を作り上げ、 その伝統を守り、伝えています。
越後杜氏は、新潟県だけではなく、全国に招かれて 酒造りに携わり、「酒の匠」としてその名を広く知られ、
兵庫県の丹波杜氏、岩手県の南部杜氏と共に 「日本三大杜氏」と言われています。

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用途によって、麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の2種類があります。
麹米には通常酒米（酒造好適米）が使われます。掛け米には、全部または一部に一般米（うるち米）が使われますが、
特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多いです。
普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどです。

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山田錦

山田錦 は兵庫県西部にある播州平野、加古川の上流にあたる美嚢郡、加古郡、加西市に産する酒造最適米とされています。
現在では、県外でも広く栽培されています。
その特性は軟質で大粒の心白米で、麹菌が米粒の内部に入り込む破精込み（はぜこみ）がよく、きめも細かいとされています。
幅のある良酒を造るうえで最良の原料米とされています。
ただ、栽培には大変手間が かかり、ヘクタール当たりの収量も多くないのが問題点ともなっています。

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水は日本酒の80パーセントを占める成分で、品質を左右する大きな要因となるます。
水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水です。
条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもありますが、醸造所によって専用の水源を確保することが多いです。
都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもあります。
酒造りに使われる水は、仕込み水はもちろんのこと、瓶やバケツを洗う水まで酒造用水なのです。
また、蔵元によっては仕込み水そのものを商品として販売しており、その水が好評をもって消費者に受け入れられています。

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硬度

水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つです。
造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造ればソフトな酒、 硬水で造ればハードな酒になります。
理由は、醸造過程で硬水 を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール醗酵すなわち糖の分解が速く進み、
逆に軟水 を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり醗酵がなかなか進まないからです。
ただ、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では 軟水も見直されている傾向もあります。

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