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上代

日本酒の起源

クチカミノ酒とカビノ酒

米を原料とした酒であることが確実な記録が日本に登場するのは、『三国志』の時代から約500年も後のことになる。
興味深いことに、その最古の記述は二つある。

クチカミノ酒

一つは『大隅国風土記』逸文（713年以降）である。大隅国（今の鹿児島県東部）では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されている。 彼らはその酒を「口嚼（くちかみ）ノ酒」と称していたという。これは唾液中の澱粉分解酵素であるアミラーゼ、ジアスターゼを利用し、空気中の野生酵母で発酵させる原始的な醸造法であり、東アジアから南太平洋、中南米という広い範囲に分布していることが知られている。現代日本語でも酒を醸造することを「醸（かも）す」というが、その古語である「醸（か）む」と「噛（か）む」が同音であるのは、このことに由来する。

カビノ酒

もう一つは『播磨国風土記』（716年頃）である。携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えたので、それを用いて酒を造らせ、その酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは麹カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。 このように、奈良時代の同時期に口噛みによるものと麹によるものというまったく異なる醸造法が記録されているわけであるが、後述する『日本書紀』応神天皇 21年の記録等を勘案するに、この当時一般的であったのは後者の方であったろう。前者は大隅という辺境の地にたまたま残った古い風習を記録したものと解すべきである。

清酒の起源をめぐって

『播磨国風土記』には「清酒（すみさけ）」というものに関する記事もある。これを以て現在の清酒（せいしゅ）の初見とみなす説があるが、それは以下のように議論の分かれるところである。 古代の酒は、標準的には、出雲や博多に現在も残る練酒（ねりざけ）のようにペースト状でねっとりとしたものであったようである。現在でも、皇室における新嘗祭（にいなめさい）では、このような古代の製法で醸造した白酒（しろき）、黒酒（くろき）という二種類の酒が供えられる。黒酒とは、白濁した白酒に、久佐木と呼ばれる草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。 これは、黒みがかった古代米で造った古代の酒の色を伝承していくための工夫の結果であろうと考えられている。 さて、このような粘度の高い古代酒から、今日私たちが見るような透明でサラサラとした清酒（せいしゅ）を精製することは決して不可能ではなかっただろうと思われる。濁りを漉しとるだけならば、布、炭、砂などで濾過する原始的技術があったからである。 ゆえに、清酒（せいしゅ）が日本酒そのものの誕生とほぼ同時期である上代に造られたと考えるのにはさほど無理はない。 しかしながら、一方ではこの時代の古文書、たとえば天平年間の諸国の『正税帳』などには「浄酒」（すみさけ/すみざけ）といった語も出現する。よって「清酒（すみさけ）」は「清（きよ）め」など祭事的な用途に使われる酒を意味していた、という説が生まれた。 いずれにせよ清酒（せいしゅ）は、やがて『菩提泉』に代表されるような平安時代以降の僧坊酒にその技術が結集されていくことになる。また、この『菩提泉』をもって日本最初の清酒とする説もあり、それを醸した奈良正暦寺には「日本清酒発祥之地」の碑が建っている。さらに兵庫県伊丹市鴻池にも、同市が文化財に指定した「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑である鴻池稲荷祠碑（こうのいけいなりしひ）が建っている。

中古

平安時代

僧坊酒[南都諸白]

『延喜式』（927年）には宮内省造酒司の御酒槽のしくみが記されており、すでに現代の酒とそれほど変わらない製法でいろいろな酒が造られていたことがわかる。なかでも「しおり」と記される製法は、現代の貴醸酒が開発される基になった。 その後は朝廷直属の酒造組織に代わって、寺院で造られた僧坊酒（そうぼうしゅ）が高い評価を得るようになっていった。 数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白（なんともろはく）」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。 諸白とは、現在の酒造りの基礎にもなっている、麹米と掛け米の両方に精白米を用いる手法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のことを、当時の酒の主流をしめていた濁り酒（にごりざけ）に対して呼んだ名称であり、江戸時代以降も「下り諸白」などのように上級酒をあらわす語として使われた。 奈良菩提山正暦寺で産する銘酒『菩提泉』を醸す菩提もと（ぼだいもと）という酒母や、今でいう高温糖化法の一種である煮もと（にもと）などの技術によって優れた清酒を醸造していたが、この時代の清酒は量的にも些少であり、有力貴族など極めて限られた階層にしかゆきわたらなかったと考えられる。