日本酒がつくられる時にもとになるのが酒母(もと)です。これは、アルコールを生成する酵母を培養したものです。
酒母のつくり方は、最初に水と米麹を酒母タンクの中で混ぜます。最初の段階では、硝酸還元菌という細菌が、水の中の硝酸を亜硝酸に変える作用をします。
次に暖気入れということを行い温度をあげます。これには、暖気樽を使ったりしますが、酒母タンクの下から炭火や電熱器などで熱してタンクの温度を上げる方法もあります。これを行火法といいます。
こうして温度が上がりますと、酒母タンクの中で乳酸菌が活動しはじめます。この乳酸菌の活動によってタンク内の他の菌は除かれます。
そこで、乳酸菌に強い酵母を投入しますと、酵母のつくり出すアルコールによって乳酸菌も除かれて、純度の高い酵母だけ残った酒母ができあがります。