岩泡とは、日本酒の製造段階で発酵する際に起こる現象です。仕込みを終えると、モロミの酵母が糖化とアルコール発酵を始めます。
通常ならば3日ほどで炭酸ガスが出てきて、もろみの表面は泡立ち始めます。泡は日に日にどんどん増えてきますが、酵母の活動はなくてはならないものですが、早く出過ぎてもよくないので、杜氏が泡の状態を毎日見ながら泡を消したり調節をします。
泡の状態は、筋泡・水泡・岩泡・高泡・落ち泡・玉泡と姿を変えていき、地と呼ばれる状態に落ち着き、やがて発酵が終了します。岩泡は、発酵の早い段階で水泡から次第に泡が高くなっていき、岩のような泡に変化をした状態を言います。仕込から5日から1週間ほどで岩泡になります。