もろみに酵母を加えると、発酵が始まります。 日本酒の味を左右する、もろみの糖化がすすんでいく過程で、追い水や温度管理など繊細な作業を加えていくと、もろみの表面に泡の筋がたってきます。
それから1~2日経過すると、その泡がしだいに全面に広がっていき、一面白い泡で埋まった状態になることを「水泡(みずあわ)」。その泡が高く積みあがって岩のようなかたちになった状態を「岩泡(いわあわ)」。岩泡がさらに高くなると「高泡(かたあわ)」といいます。
そして発酵が次第に落ち着いてくると、泡の発生が収まり、もろみが安定してきます。高泡がしだいに低くなる時期のことを「落ち泡(おちあわ)」といいます。 その後シャボン玉のような泡だけが残り、最終的にもろみの表面が表れて発酵の工程が終了します。