日本酒の仕込みでは、麹と酒母を作る工程を経て、もろみを作る作業に移行します。もろみは三段仕込みで製造することが多く、段階ごとに分けて仕込みを行ないます。
初日には酒母を基礎にして、水や麹、蒸し米などの原料を加えて、よくかき混ぜる作業を行ないます。もろみ作りの二日目に行うのが踊りという工程ですが、実際には何も手を加えずに様子を見る作業です。
踊りの工程では、表面からは泡が活発に出て、酵母の力を実感できるようになります。三段仕込みの製法によってもろみの風味が安定し、発酵のバランスが整うことになります。
もろみ作りの中間に踊りの作業があることで、酵母の数も順調に増加して、滋味が豊かな風味が醸し出されるようになります。