追水とは、日本酒を醸造する過程でとても重要な役目を果たす操作の一つです。
もろみを発酵させるなかで、糖化が進んでいきますが、初期段階では糖の濃度がとても高く、酵母が増殖する上であまり快適な環境ではありません。 そこで追水を行い、仕込み水を撒いてもろみを薄めてあげるのです。そうすることで酵母が活性化して、泡を吹きだしながら、発酵が一気に進んでいきます。
日本酒というのは「米」と「水」だけで作られるものなので、ひとつひとつの工程のタイミングというものが非常に大事になります。実際にこの追水によってお酒の味が左右されるといっても過言ではなく、追水の量や温度、希釈する方法など、さまざまな要因が組み合わさって、独特の甘み・辛みが生まれ、ひとつの日本酒(地酒)が完成します。