日本酒づくりは、米のでんぷんを糖に変える麹と、糖からアルコールをつくりだす酒母(酵母)を使います。その工程は複雑で人の手もかかりますが、簡単にみてみますと次のようになります。
最初は、米を精米します。そして、洗米、蒸米(米を蒸すこと、あるいは、蒸した米)した後に米麹をつくります。これとは別に酵母を育てる酒母作りも行われます。
さて、このような準備がととのいましたら、水や麹米、酒母、蒸米を混ぜますが、最初は小さいタンクの中へ入れる添という仕込みをします。少し間をおいて発酵がすすみましたら、小さなタンクから大きなタンクに移します。この大きなタンクのことを親桶といいます。
この工程は、最初の添仕込み、そうして、親桶に移してからの中仕込み、最後に留仕込みというように3段仕込みという方法が昔から伝えられています。