酒母造りによる違い
日本酒は、いくつもの繊細かつ複雑なプロセスを経て造られています。数ある工程の中でも特に重要なもののひとつが、酒母造りです。この酒母の段階で、日本酒の味わいの骨格がおおむね決まってくるからです。
酒母とは、具体的に言うと、「日本酒を発酵するための優良な酵母を純粋に大量培養したもの」。大量の乳酸を含んでいるのが特徴です。
酸性の環境を作ることで、日本酒造りを邪魔する野生酵母や雑菌などの繁殖を防ぐことができるからです。
乳酸を得るための方法として、大きく分けて「生酛系酒母」と「速醸系酒母」の２つがあります。乳酸を自然界の乳酸菌(微生物)から得るのが「生酛系酒母」で、液体状の乳酸(物質)を人工的に加えるのが、「速醸系酒母」です。
さらに、「生酛系酒母」は「山卸」(やまおろし)という蒸米や麹を摺り潰す作業をするかしないかによって、「生酛」と「山廃酛」に分けられます。
これら3種類の中でもっとも古い製法が「生酛」で、明治時代の終わり頃までは、酒母造りにはもっぱらこの製法が用いられていました。
「山廃酛」と「速醸系酒母」は、明治時代の終盤に、科学的なアプローチに基づいて、相次いで開発された手法です。時間的・コスト的に優れていることもあり、現在市販されている日本酒のうち、だいたい90%のものは「速醸系酒母」で造られています。
では、この３種類の酒母造りによって、味わいはどのように変わってくるのでしょうか？それぞれの特徴についてご紹介します。
生酛系酒母① ～生酛～
生酛で造ったお酒には、力強く濃醇な旨味と深い味わいが感じられます。
天然の乳酸菌を用いることで乳酸の含有量も多くなるため、酸味も高めで、コクがあり複雑な奥行きが楽しめます。お燗にして温めることで、さらに美味しさが増すのも特徴です。
生酛系酒母② ～山廃酛～
山廃酛も、同じ生酛系酒母である生酛と同様に、複雑でコクのある味わいになります。
強いて違いを挙げるならば、生酛の方がスッキリとしていて雑味がなく味切れが良く仕上がるのに対し、山廃酛の方は初めから終わりまで濃醇な感じで余韻も長く続きやすい、という印象を抱くことが多いです。
速醸系酒母
速醸系酒母で醸したお酒は、生酛系酒母に比べて、軽快で淡麗なタイプに仕上がります。
乳酸菌が作り出す複雑味はありませんが、スッキリした透明感のある飲み口で、穏やかでソフトな酒質が魅力です。
もろみ造りによる違い
～仕込む「回数」により変わる味わい～
もろみは、酒母、麹、蒸米、水をもろみ用のタンクに投入して造ります。
造る手順としては、最初に酒母をタンクに入れ、その後に、麹、蒸米、水を数回に分けて投入して仕込んでいきます。分ける回数は、3回が一般的です。
わざわざ3回に分けて仕込むのは、安全な酒造りをおこなうためです。大量の蒸米や水を一気に投入すると、タンクの中の酵母や酸が急激に薄まるので、日本酒造りに悪影響を及ぼすような微生物が繁殖してしまう危険性が高まります。
そのため、3回に分けて少しずつ仕込み、酵母がスムーズに増殖できるように、徐々にタンク内の環境を変えていくことが求められるのです。
江戸時代に確立し定着した技法ですが、科学的な知識が乏しかった頃であるにもかかわらず、このような精緻な製法を考案した先人の知恵には、ただただ恐れ入るばかりです。
・三段仕込み
3回に分けて仕込むことを「三段仕込み」と言います。ほとんどの日本酒で用いられている、もっともベーシックな方法です。
具体的なやり方としては、まず1日目に、タンクに酒母と全仕込み量の約1/6の麹と水と蒸米を投入し(これを「初添え」と言います)、２日目は何もせずに酵母の増殖をはかります(「踊り」)。
そして3日目に、１日目の2倍の量の麹と水と蒸米を投入し(「仲添え」)、４日目に残りの麹と水と蒸米を加え(「留添え」)、通常4日間でおこなわれます。
・四段仕込み
3回に分けて仕込みアルコール発酵が落ち着いたもろみに、さらに麹や蒸米、もち米などを投入して仕込むやり方です。
三段仕込みにより発酵が進みアルコール度数の高くなったタンクの中では、酵母の活動は失速します。
そのため、蒸米や麹を追加投入しても、酵母は糖分を分解してアルコールに変えることができなくなっているので、糖分がそのまま残り、結果として甘い味わいの日本酒に仕上がります。
もち米を用いると、さらに甘味が増した酒質になります。
・五段仕込み以上のものも
あまり多くはありませんが、「五段仕込み」や「六段仕込み」など、さらに仕込み回数を増やして造るケースもあります。中には、なんと驚きの「十段仕込み」というものまで。
もし酒屋さんで見かけたときは、是非試してみてください。
～仕込む「原料」により変わる味わい～
もろみを造る際に仕込む原料を変えることでも、出来上がる日本酒の味わいは大きく変わります。
・貴醸酒(きじょうしゅ)
もろみを仕込む際に、酒母には麹、蒸米、そして水を加えますが、水の代わりに日本酒を使ったものを「貴醸酒」と言います。
仕込みの最後の段階である「留添え」の際に日本酒を入れるのが一般的です。独特のとろみがあり、とても甘く、濃密でコクのある味わいに仕上がるのが貴醸酒の特徴。
どうして甘くなるかというと、最後に日本酒を加えることで、糖分を分解しアルコールを生み出すという働きをする酵母が弱り、糖分が分解されることなくそのままお酒の中に残るからです。
甘い味わいを持つ貴醸酒は、デザート酒としてもおススメです。少し温めてじんわり味わうのもアリですし、はたまた氷を入れてオンザロックにしたり、炭酸水で割ってみたりなどなど、好みに合わせていろいろなアレンジが楽しめます。
また、アイスにかけたり、ケーキやチョコレートなどのスイーツと一緒に飲んでも美味しくいただけますよ。日本酒にあまり馴染みのない方でも違和感なく飲めるタイプのお酒です。甘いもの好きな方にはピッタリですよ。
・全麹仕込み
一般的な日本酒では、使用するお米のうち麹米が占める割合はだいたい20％くらいです。残りのお米は蒸米として仕込みます。
しかし、蒸米ではなく全量を麹米だけで仕込むという特殊な日本酒も存在するのです。
「全麹仕込み」と呼ばれるこのタイプのお酒は、麹に由来する、栗を思わせるようなふくよかな甘味と、凝縮したたっぷりの旨味が特徴です。
酸味が強いため、甘味がキリッと引き締まり、くどいという印象は受けません。オンザロックや炭酸割り、イチゴやマスカット、キウイなどの果物を浮かべてみたりなど、いろいろなバリエーションで楽しむことができます。
新酒のまま飲んでも美味しいですが、長期熟成にも適しているのが「全麹仕込み」の特色。自宅の冷暗所に置いて5年、10年とじっくり熟成させながら、お酒が濃厚な琥珀色へと変わっていく様子を眺めるのも楽しいでしょう。
「全麹仕込み」のパイオニア的存在とも言えるのが、南部美人(岩手県二戸市)が醸す「南部美人 All Koji全麹純米仕込み」です。オールドヴィンテージの高級な白ワインを思わせるような、凝縮した深い味わいがたまりません。
ほぼ「全麹仕込み」というお酒も、最近飲んでみました。土田酒造(群馬県利根郡川場村)が造った「土田 麹九割九分 山廃仕込」です。
「麹99%」×「山廃酛仕込み」という２つのキーポイントを組み合わせて造られたお酒は、これが世界で初めてだとか。麹から来る甘味と酸味に、さらに山廃酛によって生み出される豊かな旨味と酸味が重なり合い、メロンのような香りが余韻として楽しめる逸品です。限定流通商品なので、見かけたときは迷わず試してみてください。
～仕込む「容器」により変わる味わい～
・木桶仕込み
かつて、もろみを仕込むときには、もっぱら木桶が用いられていました。しかし、現代では、ホーローやステンレス製のタンクを使うのが一般的です。
微生物の働きをコントロールしやすいこと、それに衛生面やメンテナンスが容易などというのが、その主な理由です。
しかし、この消えかけた昔ながらの木桶が、近年ふたたび脚光を浴びています。
本格的に木桶を復活させる酒蔵も増加しており、その代表格とも言えるのが、2013年に木桶の導入を開始した新政酒造(秋田県秋田市)です。
木桶専用の蔵を造り、毎年数台をホーロータンクから切り替えており、将来的にはすべてを木桶仕込みにする予定だそうです。
木桶で仕込むと、もろみに木桶由来の木の香りが移り、独特のさわやかな香りがほのかに感じられるお酒が出来上がります。味わいも深みを増して複雑になり、個性豊かなお酒に仕上がるのも木桶仕込みの特徴です。
上槽による違い
上槽とは、アルコール発酵が終わり完成したもろみを搾って、液体部分の原酒と酒粕とに分ける工程を言います。
～上槽の「方法」による味わいの違い～
もろみをどのような道具を使って搾るか、という上槽の「方法」によって、味わいに大きな違いが生じます。
現在、ほとんどのお酒は、通称「ヤブタ」と呼ばれる自動圧搾機を用いて搾られています。布をかぶせた板が何層にもなっている、巨大なアコーディオンカーテンのような機械と考えてください。
自動圧搾機以外で搾ったお酒は、そのこだわりと希少性から、多くが酒瓶のラベルなどに表示されています。その代表的な上槽方法をいくつかご紹介しますね。
・槽(ふね)搾り
「槽」と呼ばれる、舟の形をした木製の容器に、もろみを入れた酒袋を重ね、初めは自重で、その後ゆるやかに上から圧力を加えて搾っていく方法です。
自動圧搾機と比べて弱い圧力で搾るため、雑味が少ないキレイな味わいに仕上がります。大吟醸酒のようなデリケートな日本酒を搾るのに適している方法です。
・袋吊り
もろみを詰めた酒袋を吊るし、自然の重力だけで滴り落ちてくる「雫」(しずく)の部分を採集する方法です。一切圧力をかけないので、搾り終えるまでには非常に手間も時間もかかります。
しかし、こうやって搾ると、透明感にあふれた、雑味のない素晴らしいお酒が出来上がります。主に鑑評会に出品するものや、限定の大吟醸酒など、最高級品の上槽に用いられるやり方です。
ちなみに、「袋吊り」以外にも、さまざまな別名があるのがこの上槽方法の少しわかりにくいところです。
滴り落ちる雫を採集することから「雫酒」と呼んだり、斗瓶(一升瓶10本分が入る瓶)を容器として使うことから「斗瓶囲い」や「斗瓶取り」と呼ばれることも。慣れないうちはちょっと混乱しますよね。
・遠心分離機搾り
圧力ではなく、遠心力によって搾るという最新式の上槽方法です。もろみにかかるストレスを大幅に削減できる、理想的かつ究極の搾り方だとも言われています。
酒本来の香味を存分に引き出し、吟醸香もしっかり閉じ込めた美味しいお酒に仕上がる方法です。
ただし、一台数千万円という非常に高額な機械なため、導入している酒蔵はまだ多くありません。それだけに、「遠心分離機搾り」を銘打ったお酒を見つけたら、ラッキーと思ってトライしてみてはいかがでしょうか。
・目の粗い布を使う方法も
もろみを、目の粗い布などを用いて軽くこすという上槽方法も存在します。「にごり酒」を造るときに使われるやり方です。
もろみに含まれているお米の固形部分が多めに残るため、お米の濃醇な味わいを強く感じられ、また、とろっとしたビジュアルとなめらかな舌触りも楽しめるお酒が出来上がります。
～上槽の「タイミング」による味わいの違い～
もろみがどの段階で搾られるか、という「タイミング」によっても、味わいに差が生まれます。この３つについて、しっかり押さえておきましょう。
・あらばしり
もろみを搾る際、まだ圧力をかけていない時に最初に出てくる部分を「あらばしり」と呼びます。
見た目はうっすらと薄くにごっており、その名の通り、荒々しいワイルドでフレッシュな味わいと、華やかな香りが持ち味。アルコール度数はやや低めです。
・中取り(なかどり)
あらばしりの後、少しずつ圧力を加えていくと出てくる透明な液体の部分を「中取り」と言います。
香りと味わいのバランスが素晴らしく、3つの中でいちばん上等な部分とされています。鑑評会には、この中取りの部分だけを選んで出品することも多いようです。
「中汲み」(なかぐみ)、「中垂れ」(なかだれ)などとも呼ばれています。
・責め
中取りの後、最後に一気に圧力を強めて搾り出した部分を「責め」と呼びます。
より多くの成分がもろみから出てくるため、「あらばしり」や「中取り」に比べると、雑味が多いのですが、濃厚でパワフルな味わいになるのが特徴です。
また、3つの中でいちばん高いアルコール分を含んでいます。力強い酒質の「責め」に愛着を持つマニアックなファンも多く、責め部分だけを集めてブレンドしたお酒も、近年人気を博しています。