日本酒の歴史
皆さんは日本酒がいつ生まれたのか、どのように発展してきたのか知っているでしょうか？おそらく日本酒を好んで飲んでいる方でも、日本酒の歴史までは詳しく知らないと思います。そこで今回は日本酒がいかにして、今日まで発展してきたのか解説していきます。歴史を知ることでより日本酒を楽しむことができるので、日本酒が好きな方はぜひチェックしてみてくださいね。
日本酒はどのように発展してきたのか？
私たちの生活の中で欠かせない存在となっている日本酒ですが、どのようにして全国に広まっていったのでしょうか？ここでは、時代ごとに日本酒が生活にどのように関わっていたのかを紹介していきます。
お酒はいつから飲まれていた？
お酒に関する記述で最も古いものは、３世紀に書かれた『魏志倭人伝』の中にあります。しかしそれが米のお酒なのかは定かではなく、他の穀物や果実から作られた可能性もあります。確実に言えるのは、３世紀にはすでにお酒が飲まれていたということだけです。
弥生時代
弥生時代になると水稲農耕が定着し、九州や近畿などを中心として米を原料として酒造りが行われるようになりました。そのため、日本酒の起源は弥生時代だと考えられえています。
この時期の酒造りは、加熱した穀物をよく噛み、唾液の酵素で糖化させ、野生酵母によって発酵させる「口噛み」という原始的な方法を用いていました。現在でもお酒造りを「醸す」と言いますが、これは「噛む」という言葉からきています。
「口噛み」は『大隅国風土記』に明記されており、作業を行うのは巫女に限られていました。このことから弥生時代の酒造りは、女性の仕事として考えられていたことがわかります。
大和時代
大和時代になると、酒造りが全国に広まっていきます。それを証明するように、『古事記』や『万葉集』、『風土記』などの文献においても、酒造りについて明記されています。また当時は酒という明記ではなく、「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」など別の名称で呼ばれていました。
大和時代の逸話の中で、「八塩祈の酒」という逸話があります。これはヤマタノイロチを退治する際にスサノオノミコトがオロチを酒に酔わせて退治したという内容の逸話で、日本酒が登場する代表的な逸話となっています。
奈良時代
奈良時代になると、中国で開発された酒造りが日本に伝わります。中国では麹を使った酒造りが行われており、これにより米麹を用いた醸造方法が全国に普及するようになります。
また奈良時代の律令制度の中で、造酒司（さけのつかさ）という役所が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制が整えられました。これによって、酒造技術が一段と進んだと言われています。
平安時代
平安時代初期に編集された『延喜式』では、米、麹、水で酒を仕込む方法やお燗に関する記述がみられます。平安時代のお酒は、祭事には欠かせないものでした。宗教儀礼としての要素が多く、庶民が口にすることは滅多にありませんでした。
また平安時代に発展したお酒として、「僧坊酒」があります。僧坊酒は中世の寺院で醸造され、高い評価を受けていたお酒です。全国的には、高野山の「天野酒（あまのさけ）」、奈良・平城の「母提泉（ぼたいせん）」が特に有名です。
鎌倉・室町時代
鎌倉・室町時代になると、商業が盛んに行われるようになり、都市化も進みました。その流れの中で、日本酒は米と同様の価値を持つようになっていきます。またこの時代になると朝廷の酒造組織ではなく、寺院や神社が酒造りを行うようになり、京都を中心に酒屋が増えていきます。現在京都が酒どころとして有名なのは、こういった時代背景があるのです。
また南北朝から室町初期に編集された『御酒之日記』に、今でいう麹と蒸米と水を２回に分けて加える段仕込みの方法や乳酸醗酵の応用、木炭の使用などが明記されています。
そこから化学知識がなかったにもかかわらず、鎌倉・室町時代には現在の清酒造りの原型が整っていたことがわかります。
安土桃山時代
安土桃山時代になると、大瓶を作る技術の完成によって生産性が飛躍的に向上し、近代清酒工業の基盤が確立されてきます。
また安土桃山時代は異国文化が数多く日本に伝わり、日本における蒸留酒（焼酎）造りの原型もできました。
江戸時代
江戸時代初期には、酒造りは年に５回行われていました。その中でも冬に行われる「寒造り」が最も優れていると考えられていました。その理由は、優秀な酒造り職人の確保がしやすい時期であること、低音・長期発酵など醸造条件がいいことの2点でした。
よって、年に５回の酒造りの中で「寒造り」に力を入れていました。
また江戸時代には画期的な処理技術が開発されました。その技術とは「火入れ法」と「温和法」です。「火入れ法」は保存性を高めるために行われ、「温和法」は香りを整え酸化のリスクを少なくするために行われていました。
現在では当たり前ですが、酒造りにおいて水が大切なことがわかってきたのも江戸時代です。「灘の宮水」は数ある水の中でも鉄分が少なくミネラルが多い水と評判が高く、樽廻船という船に載せられて江戸まで運ばれていました。
江戸時代中期になると酒造りが「地の酒」を超越し、巨大な産業へと発展していきました。この頃には全国に２万7000もの酒造場があったという記録もあり、酒造りの発展が伺えます。
明治時代
明治時代になると新政府の元に富国強兵策がとられ、酒にも酒税が導入され、税金収集手段として利用されるようになりました。自家醸造が「密造」として禁止され、酒造場が減少しました。
また明治後期になると速醸法が編み出され、国立の醸造試験所が開設されます。そこから徐々に酒造りに化学理論が不可欠の要素として認識されるようになります。
大正時代から現代まで
大正時代に一升瓶が普及し始め、昭和初期に編み出された技術革新と合わさって1935年ごろには近代的な酒造りの基盤が整っていました。しかし第二次世界大戦の影響で米の統制が始まり、酒の生産量が通常の半分以下まで落ち込みます。
昭和18年には特級、１級、２級という級別制度が始まりますが、各地における酒造りの復興によって、平成4年に全廃となり、現在の特定名称酒のようなスタイルに変更されました。
このように時代の移り変わりとともに日本酒も変化してきました。現在では日本酒が持つ多様性が多くの人に理解され、たくさんの種類の日本酒を楽しむことができるようになりました。今度どのように日本酒が変遷していくのか、非常に楽しみでもあります。
日本酒の伝統と習慣
ここまでの内容から、日本酒が今日までどのように発展してきたのかは理解していただけたと思います。ここからは日本酒が古くから日本人にとって欠かせない存在であったことを示すために、古くからの習慣を紹介したいと思います。
日本は四季の移り変わりがはっきりしており、豊かな自然に恵まれた国家です。古人は自然を愛でながらお酒を楽しむという文化を楽しんでいました。以下、春夏秋冬4つの季節に分けて、日本酒にどのように伝統や習慣があったのか紹介していきます。
春
春といえば「花見酒」です。桜を見ながらお酒を飲むという習慣は、奈良時代にはすでに行われていました。京都にある醍醐寺は有名な花見スポットで、豊臣秀吉が愛したという「醍醐の花見」は特に有名です。
江戸時代になると、花見は庶民にとって最大のレクリエーションとなりました。
夏
夏は「夏越しの酒」です。「夏越しの酒」は、晦日に半年の汚れを流すために飲むお酒です。この時期は田植えも終わり、庶民にとっては落ち着くことができる時期でした。また「夏越しの酒」は、これからの暑い夏を乗り切るために祈りながら飲む、暑気払いのお酒としての役割もあります。
秋
秋は「月見酒」です。中秋の名月を鑑賞することができるこの時期は、満月の光を浴びながら酒を酌み交わす「月見酒」が古くから行われていました。江戸時代には庶民を中心に楽しまれており、隅田川界隈の茶屋は大繁盛だったと言います。
月を愛でながら季節の変わり目をしみじみと感じながら味わうお酒、これが「月見酒」です。
冬
冬は「雪見酒」です。「雪見酒」は、しんしんと降り注ぐ雪を愛でながら飲むお酒で、紫式部も行っていた習慣です。
平安時代は雪の中わざわざ牛車を仕立てて野山に繰り出し、江戸時代には船を出して「雪見酒」を楽しんでいたと言います。
このように古人は季節の変わり目を「日本酒」とともに楽しんでいました。日本独自の風情のある習慣を大切にしていきたいですね。
まとめ
今回は日本酒の歴史について解説してきました。米を原料とした日本酒は、弥生時代にはすでに飲まれており、時代の変遷とともに形を変えて現代まで受け継がれてきました。
また日本には季節の変わり目とともに日本酒を楽しむ習慣があり、現在まで伝わっているものも多数あります。
古人が育んできた文化を大切にしながら日本酒を楽しみましょうね。
