アル添を敬遠するのは大間違い?製造技術が集約されたアル添酒こそ日本酒の王道

アル添を敬遠するのは大間違い?製造技術が集約されたアル添酒こそ日本酒の王道

「アル添酒」というと「そんなものは日本酒ではない」だとか、「悪酔いをするだけだから絶対に飲まない」なんて意見を言う方を多く見かけます。

アル添酒とは、アルコールを添加した日本酒のことなのですが、深い知識がないのにイメージだけで「不味い」「ごまかしている」「日本酒ではない」などと評価するのは、あまりに乱暴というものです。

日本酒の中でも純米酒は非常に高い人気を誇りますし、日本酒の王道という思いを持たれる方も少なくありませんが、普通酒、本醸造酒、大吟醸酒、吟醸酒といった「純米」と冠がつかない日本酒は、全て醸造用アルコールが添加されているアル添酒ということになります。

ここでは、今こそ見直すべきアル添酒について、詳しくご紹介していきます。

そもそもアル添酒とはなんだ

地酒

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知識があまりない方にすこぶる評判が悪い「アル添酒」ですが、アル添加とはどのような日本酒なのでしょうか。

主に穀物などや、糖蜜といったものから生成される「エチルアルコール」を上槽と呼ばれるお酒の製造過程である酒と酒粕に分ける作業の直前に添加することを「アル添」と呼んでいます。

簡単にいえば、焼酎を加える行為ということです。一般的にはアルコール度数を30%程度まで下げたエチルアルコールを添加します。

難しい表現を使いましたが、エチルアルコールというのは、普段私たちが飲んでいるお酒のアルコール成分のことと考えて下さい。

エチルアルコールというと、工業用に使われているアルコールで身体には良くないという誤解を抱かれている方がいらっしゃいますが、大きな間違いです。

アルコール飲料そのものが身体に良くないという意味で使っているなら正解と言えますが、アルコール添加に使われているエチルアルコールは身体に良くないという使い方をしている方は、完全に誤解をしていると言わざるを得ないのです。

エチルアルコールは簡単に言えば、ただの焼酎になりますから、飲んでも全く問題はないのです。

またアルコール添加という技術は、古くから取り入れているお酒の製造方法であり、その歴史は江戸代にまで遡ります。

製造してから放っておいても腐ることがない焼酎をみて、当時の職人さんが日本酒の腐敗防止のために投入したのが、その始まりと言われています。

ただし、現在では製造技術も各段に高まっており、火入れという技術が確立されたため、日本酒が腐るということはほぼなくなりました。

腐敗防止という意味では、アルコール添加をする必要はなくなったわけですが、それではどうして未だにアル添酒は製造され続けているのでしょうか。

アル添酒=かさ増ししたまがいものの日本酒?

稲穂に酒

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三増酒(さんぞうしゅ)という日本酒もどき製品があったことをご存知の方は、年配の方でもごく一部でしょう。

正しくは三倍増醸清酒と呼ばれるもので、第二次世界大戦後の物不足の時代に造られた日本酒もどきのお酒です。

普通の日本酒と同じように米と米麴を使ってもろみを仕込んでアル添をします。三増酒はそこにブドウ糖や水あめなどの糖類と、乳酸やコハク酸などの酸味料。またグルタミン酸ソーダといったものを添加して味を調えると、原料よりも3倍に増量された日本酒もどきが出来上がります。

米そのものが市場に出回らず、結果として通常に製造した日本酒の値段も高騰し、庶民の口には入らなくなった時代。そんな時代に酒蔵が工夫を凝らし、一般の方にも日本酒を愉しめるように製造されたのが三増酒というわけです。

アル添酒をこの三増酒と一緒くたにして、アルコール添加をし、かさ増しをしたまがいものの日本酒と誤解をしている方もいらっしゃいます。

しかし、かさ増し目的でアルコール添加をすることは現代では法律的観点からして不可能と言えます。実は日本酒に添加することができる醸造用アルコールの量は、酒税法という法律で決められているのです。

特定名称酒と呼ばれている本醸造酒や吟醸酒、大吟醸酒の場合、添加できる醸造用アルコール量は、使用する白米の重量の10%以下でなければならないというルールがあります。

普通酒の場合でも50%以下と決められており、醸造用アルコールや三増酒で使用されていた糖類や酸味料といった副原料の合計重量が決められた数量を越えてしまった場合、「清酒」として販売することはできないルールになっているのです。

つまり酒税法で細かくルールが確立している現代において、三増酒を作り、清酒として販売することは不可能であり、アル添酒と三増酒は全くの別物になることを覚えておきましょう。

また、アルコール添加をすることによって原料のコストを削減しているのではないかという意見も聞かれますが、自社で製造をしていない限り、醸造用アルコールを原料として購入している酒蔵がほとんどです。

普通酒に目一杯アルコール添加をしたところで、量が倍になったとしてもパシャパシャとしてしまい味を不味くするだけですし、他のお酒とブレンドをして売るしか使いようがありません。

味覚も高まり、情報も早く深く知れる時代に50%も副原料を使う酒を造る行為は、愚行と言わざるを得ず、どこの酒造もそのようなことはしていないのです。

つまり、アルコール添加=かさ増しという考えも、根本からして間違っていることになります。

こだわりの酒質を高めるためにアル添加をしている

酒蔵

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アルコール添加をすることは、量をかさ増しするわけでもなく、身体に悪いわけでもない。それでは純米酒を製造すればいいじゃないかという意見に至る気持ちは十分に理解できます。

なぜアルコール添加をしているのかですが、そもそもは腐敗防止のために行われていた技術でした。しかしその後にアルコール添加をすることによって、多くの効果が得られることが分かったのです。

その最たるものが、香味への影響になります。吟醸酒では、吟醸香と呼ばれる独特のフルーティーな香りを引き出すのに、アルコール添加をするタイミングと量には、かなりのシビアさを求められるとされています。

特に鑑評会に出品する一升瓶一本で10,000円を超えるような日本酒の場合には、評価や売り上げに直結するため、各酒蔵とも杜氏を中心として綿密な議論を重ね、慎重を期して行われている状況です。

味わいへの影響ですが、すっきりとした辛口方向の日本酒に仕上がる傾向があるとされています。もろみを加えると更に味が変化し、日本酒度が進むとも言われており、含まれているエキス分の割合で甘口の味わいにも変化します。

このようにタイミングや量によって香りや味に大きな影響を与える重要な作業がアルコール添加であり、それぞれの酒蔵には門外不出ともされている独自のアルコール添加技術のノウハウが存在しているわけです。

つまり、それぞれの酒蔵が独自の酒質を具現化するためであったり、酒質向上のためにアルコール添加という技術を使用しており、決してかさ増しやコスト削減のために行っている行為ではないということを覚えておきましょう。

アル添酒のアップデートが行われている

アップデート

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これまで説明したとおり、これまでの醸造アルコールというのは、廃糖蜜などの米以外の原料として作られていたのがほとんどでした。しかし近年では、従来あった無味無臭な醸造アルコールに変わって、それぞれに香味を持つ「純国産米アルコール」が開発されました。

純国産米アルコールには、3等級以上の徳島県産山田錦を使用しており、精米歩合は純米大吟醸酒と同じ50%となっており、製造の工程に関しても純米大吟醸と同じ工程を経て造られています。

製麹、酒母づくり、添、仲、留といった三段仕込みもしっかりと行い、低音で醪(もろみ)を管理していきます。この醪をそのまま搾ると日本酒が完成しますが、単式蒸留または連続式蒸留を行うことで純国産米100%のアルコールが完成します。

このように従来の醸造アルコールとは違う個性のある醸造アルコールが誕生し、それらを使用してアル添酒を作ることによって、これまでにない日本酒が続々と誕生している時代なのです。

生産者がどのような人物か、どこでどのようにして作られているかを知りたいという消費者が増えた昨今において、日本酒の世界でも国内産はもちろん、地元の水や米といったものにこだわりを見せる酒蔵が多く見られるようになりました。

アル添酒もこのようにしてアップデートがなされており、個性のある醸造アルコールの誕生によって、更なる日本酒の可能性が広がっている時代ですから、アル添酒だからおいしくないという時代は、当に終わりを告げていると言えるでしょう。

純国産米アルコールを使った日本酒

ミズナラ樽利用酒

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醸造アルコールのアップデートが行われた結果、これまでにはお目に掛かれなかったアル添酒が続々と誕生することになりました。

アップデートされた純国産米アルコールを使用して製造され、日本生粋地酒生産者協議会に設置されている認証機関によって行われる厳正な審査を通過すれば、「生粋地酒プレミアムマイスター吟醸酒」として販売することが可能になります。

ここではその代表的な生粋地酒プレミアムマイスター大吟醸をご紹介します。

神渡(みわたり) Daiginjyo Extream

創業は慶長元年1596年という超老舗ながら、新しい日本酒へのアプローチと探求心を忘れない豊島屋。「金婚」を製造している酒蔵として有名ですが、純国産米アルコールを添加したアル添酒の製造にも積極的です。

そこで生まれた逸品が神渡(みわたり)Daiginjyo Extreamです。しぼりたての日本酒を極力空気と触れないような状態にしながら火入れを行って製造されたこだわりの大吟醸酒。

完全純国産にこだわった大吟醸酒の決定版であり、アップデートされた国産アルコールを老舗の洗練されたアルコール添加技術を利用し、完成させた他には類を見ない一本に仕上がっています。

陸前男山 大吟醸-10℃フリージングボトルド製法

男山と言えば超有名日本酒であり、居酒屋を訪れればどこにでも置いているほどに流通量も多い日本酒ですね。

宮城県で生産されている酒造好適米「蔵の華」を原料に気仙沼荒神の綺麗な湧き水を利用して丁寧に醸した原酒。

これだけでも美味しいこと間違いなしなのに生粋プレミアムマイスター純国産米アルコールを使用し、全ての原料を国産米に統一。

お酒を搾った瞬間に瓶詰をし、1℃にキープされたチルドケースに約4か月間1次囲いを行います。その後、氷点下10℃の環境で半年~出荷時まで二次囲いをし、原酒の旨味をピークまで持っていくフリージングボトルド製法で仕上げた珠玉の一本。

純国産困アルコールが持つ華やかな香りと、原酒の持つ旨味を見事に両立させた淡麗甘口の一本は老舗の意地を感じさせる逸品でもあります。

皇国晴 大吟醸原酒 純日本産ミズナラ樽熟成仕上

明治20年創業の歴史を持つ皇国晴酒造は、富山県黒部市の東部の街、生地に位置する酒造です。北アルプスの雪解け水が100年かけて地下から湧き出ている水にこだわり、仕込水として利用することでさまざまな日本酒を世に送っています。

そんなこだわりの強い皇国晴酒造が着目したのがミズナラ樽。サントリーが世界に誇るウイスキー山崎。そのキーモルトのひとつとして絶対に欠かすことができないと使用され続けているのがミズナラ樽です。

お酒を搾ってすぐに生の状態のまま瓶詰をし、約2.5℃の環境で一次囲いを行った後、450リットルサイズの純日本産ミズナラ樽に詰めなおし、180日以上の二次囲いを行ってやっと誕生する大吟醸原酒。

繊細な大吟醸とミズナラ樽の香り、純国産米アルコールが織りなす奇跡を一本に見事にまとめてくれました。

原料は富山産の酒造好適米の代表格である雄山錦。米アルコールの柔らかな味わいとミズナラ樽特有の凛とした風味が加わり、見事な端麗辛口の大吟醸酒が誕生したわけです。

国産の米、米麴、国産の醸造アルコール、更に囲いに使う樽まで純国産という100%「日本産」にこだわった一本を是非味わいたいものではないでしょうか。

酒造のこだわりと進化が見られるアル添酒こそ注目すべき

いかがでしたか。

アル添酒を不味いだとか、かさ増しをした日本酒もどきのように評価し、敬遠していることがどれほどに勿体ないことをしているのかお分かりになったことでしょう。

アル添酒にこそ酒造の秘められた独自の技術が集約されるものであり、アップグレードもしているこだわりと進化を感じられる希少な日本酒なのです。

アル添酒の正しい認識を持ち、バリエーション豊かな普通酒をそれぞれの地方でじっくりと楽しむという日本酒巡りもおすすめですよ。










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