一般的に吟醸や大吟醸などを造るときには山田錦、五百万石などの酒造好適米を使うことが常識となっています。ところが最近ではコシヒカリで日本酒を造る酒造もジワジワ増加。
コシヒカリは炊いて食べれば確かに美味しい、しかし醸造適正が高いとは言われていません。それなのになぜ日本酒造りにコシヒカリを使うのでしょうか。
そして、コシヒカリで造った日本酒は本当に美味しいのでしょうか。さらに生産量が少ない「クラシックコシヒカリ」で造った日本酒とはどういうものなのでしょうか。
今回の記事では、
- 激レアの「クラシックコシヒカリ」とお店で売っている「BLコシヒカリ」の違い
- 日本酒における「テロワール」の意味
- 消えゆく棚田米を復活させたクラシックコシヒカリ大吟醸「幻の酒」
についてご紹介します。
【コシヒカリで日本酒】酒造好適米、酒造適正米、コシヒカリの違い
美味しい日本酒を造るためには、仕上がりの味を左右する原料米と水、そして米麹や酵母を吟味して選ぶことが必要です。そのうちの主原料である米を選定する際に重要なポイントは日本酒造りの工程をスムーズに進められる米であるかどうかということ。その要求に叶う米が酒造好適米と言われるものです。
「万が一造りを少し失敗しても、山田錦なら何とかしてくれる、と思える。それくらいの力があるんだ」そんなふうに作り手が評す米だ。
酒造好適米とは
「今回はこんな味でこんな香りの日本酒を造る」という設計図通りの美味しい酒を目指すためには、最も重要な工程である麹作りに必要な酒米を選定します。ここで選ぶべき酒米の特徴とは、
- 大きな心白を持ち粒が大きいこと→雑味のもとになるタンパク質と脂肪を取り除ける
- 粘り気がないこと→蒸し米にしてもパラパラとして扱いが容易。麹を種付けする作業がはかどる
- 蒸米吸水率が高く、溶けやすく糖化しやすいこと→発酵に時間がかからないので雑菌が入りこみにくい
上記の条件を満たし、日本酒の味と香りを高め、滞ることなく酒造りの工程をこなすために最適な米が酒造好適米です。
「酒造好適米」についてはこちら
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酒造適正米とは
日本酒には酒造好適米以外の一般米で造った日本酒もあります。
原料の米は酒造好適米よりも比較的安価で、食用米との区別をつけるために「酒造適正米」とも呼ばれ、亀の尾、トヨニシキ、日本晴などがあります。
コシヒカリとは
「スムーズに日本酒造りができる酒造好適米」「日本酒造りに用いられる酒造適正米」に対して、コシヒカリは食用米です。酒造好適米でも酒造適正米でもないコシヒカリは、酒米には適さない3つの特徴があります。それは、
- コシヒカリが持つ強い粘り
- 磨きに耐えられない小さなサイズ
- 酒造りに必要と言われる「心白」が小さい
以上を詳しく説明します。
コシヒカリには粘りがある
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甘み、旨味が強いことで圧倒的な人気を誇るコシヒカリ。こんなに美味しいお米で造る日本酒はどれほど旨いことだろう…コシヒカリを食す日本酒ファンなら一度は夢見たことがおありでしょう。
しかし、美味しければ美味しいほど、その米は酒造りには向いていません。なぜならコシヒカリに人気がある理由の一つである粘り気が邪魔をしているからです。
確かにコシヒカリは、日本人がお米に求める味の三要素、
- もちもち
- 甘い
- 粘りがある
を抜群のバランスで持っており、食用米のナンバーワンブランドとなっています。しかし、粘りのある米は種麹をつける時にベタつき手間がかかります。
これに対して、酒造好適米を炊くと、
- 硬い
- 甘みがない
- パサパサしている
食用には不向きですが、酒造りには好都合なのです。
コシヒカリは粒が小さい
米の表面はビタミン、タンパク質、脂質で覆われています。しかし、サラリとした綺麗な味わいの日本酒を造るためにはそれらは不要。タンパク質はアミノ酸に変わり、雑味を作り出すからです。
大吟醸酒を造るためには50%以上磨かなくてはなりませんが、
- コシヒカリは粒が小さくて硬いので削る途中で割れてしまう
- 酒造好適米は粒が大きく柔らかで、削っても割れることが少ない
という差があります。雑味を出さないためには必須の磨きの工程ですが、コシヒカリでは耐えられないのです。
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米を磨く度合いが高い日本酒ほどタンパク質や油脂分が少なく、デンプン質だけで作られています。雑味がなくスッキリした味わい、香り高い吟醸香を楽しむことが…
コシヒカリは心白が小さい
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酒造好適米の特徴は、目で見えるほどの大きな「心白」があること。心白とは、上記画像で米の中心部に白っぽく見えている部分のことです。
米を発酵させるためには、このデンプン質の心白が必要と言われています。心白がある米には、
- 心白を構成するでんぷんの間に隙間がある＊1
- 心白を持つ米は吸水する時に亀裂をおこし、その隙間から麹菌糸が入り込むので発酵が進みやすい
- 柔らかいでんぷんの塊なので磨いても壊れにくい
というメリットがあります。
ところが、コシヒカリの心白はかなり小さいので、磨く際に心白に到達する前に米が砕けてしまう恐れがあります。
【コシヒカリで日本酒】コシヒカリで造った日本酒は本当に旨いのか？
以上、日本酒を造るにはやはり酒造好適米を使う方が無難であることを説明してきましたが、実はコシヒカリで日本酒を造る酒造も少なからず現れてきました。
その背景には高性能化した精米機の出現があり、硬くて小粒なことで砕かれやすかったコシヒカリでも精米歩合50%が可能になったからです。
新潟の老舗がクラシックコシヒカリで純米大吟醸
220年以上の歴史を誇る新潟県新潟市の老舗「今代司酒造」が醸す純米大吟醸「岩魚」は、棚田産クラシックコシヒカリ使用。水は菅名岳の天然水を使い、上流の最も清冽な水流にしか住まない「渓流の王者」岩魚にちなんで名付けられました。
今代司酒造は、伝統の酒造りの技を引き継ぎつつも、日本酒未経験の方に日本酒の良さを伝えていくために蔵をオープンにして理解を深めてもらう努力もしています。
今代司酒造は新潟県の玄関口である新潟駅から歩いて行ける場所にあり、英語にも対応。外国からお友達が訪ねてきたら、一緒に蔵見学と試飲を楽しんでみてはいかがでしょうか。
「今代司の酒蔵見学」についてはこちら
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ゆっくりと酒蔵を見学して試飲、その後は時間に縛られることなく周囲の街並みや自然を満喫しながら散策。疲れたら温泉で…
食用米以外の米は使わない酒造が登場
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普通酒だけを造っていた京都の白杉酒造（京都府京丹後市）。日本酒の売り上げは年々減少していましたが、コシヒカリやササニシキをはじめとする食用米だけを使って日本酒を醸しはじめたことで売り上げは順調、醸造量は3倍に増加しています。
コシヒカリ純米大吟醸が金賞受賞
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コシヒカリは日本酒には不向き、との意見を一蹴するような証拠が菊水酒造（新潟県新発田市）のコシヒカリ純米大吟醸「蔵光」の存在。「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」8回目では、大吟醸部門で最高金賞を獲得しています。
専門家の意見・心白の有無は酒造適正の一要因に過ぎない
心白が大きな酒造好適米で醸した日本酒だけが賞をとれる日本酒になる、と思ってきた人は多いはず。確かに酒造好適米を使ったほうが日本酒造りに無駄なエネルギーを使わずに済みます。
しかし、技術革新のおかげで小粒米でも磨けるようになった今、これからは「米より技術の時代」とも言えるようになるかもしれませんね。
酒造適性があるか否かは米粒全体の性質によるものであり、外観的に認められる心白の有無はその一要因に過ぎないかも知れない。
両者の違いは心白があるかどうかだけであって、米粒のでんぷん蓄積状態は同じです。
【コシヒカリで日本酒】旨い酒は旨い米を生む土地で！「テロワール志向純米大吟醸」
昔は地元で採れた米を使って日本酒を醸し、地元で消費することが当たり前でした。しかし、流通が発達するとともに兵庫の山田錦を筆頭として有名な酒造好適米が日本各地で手に入るようになり、有名な米を使って日本酒を醸す酒造が増えました。その影響でその土地の文化、風土を感じる日本酒は年々減少していく一方です。
居酒屋の仕入れにしてもネットで話題の日本酒を選ぶ「銘柄優先」の日本酒マーケットでは、産地の特徴で選ぶことは二の次。
しかし最近では、
- その土地で採れた米を用い、その土地にある水を使って、その土地で醸造
- 日本酒の味と品質を決めるのはその土地の風土にあり
という「テロワール」的発想を用いて日本酒を醸す酒造も現れています。
このテロワールというフランスの言葉、なかなか日本では理解することが難しいのですが、セパージュと比較すれば理解しやすいかもしれません。
テロワールはセパージュに対する概念
例えば、九州の酒造が兵庫県特A地区の山田錦を仕入れ、地元産ではない有名な天然水を取り寄せ、越後杜氏を呼んで醸せば優れた日本酒になることが十分に予想されます。
しかし、そこに「テロワールがある」とは言えません。これはセパージュに分類されます。ワイン界で用いられる用語セパージュには、以下の意味があります。
- ワインの品質は土地ではなくぶどうで決まる
- ぶどうの品種さえ良ければ世界中どこででも上質のワインが作れる
- どこでも作れるから生産拡大に結びつく
上記例の酒造は、「日本酒の品質は米で決まる、つまり山田錦と水と技術さえあればどこで造っても高品質の日本酒ができる」という考えなのでセパージュ酒造と言えます。
それに対して、フランスのワイン醸造におけるテロワールとは、ワインの特徴を際立たせる地理的地域のこと。
具体的には、ぶどうの木が育つ土壌、斜面、高度、気温、日照時間、および日中の気温差、作業に携わるヒューマンファクターなどがミックスされたもので、ワインの味を決める重要なバックグラウンドとなるものです。
したがって、日本酒でのテロワールとは、下記の意味に捉えられます。
- その土地でとれた米を使う
- その土地で湧き出す天然水を使う
- その土地にある蔵でその土地に住んでいる蔵人が醸す
テロワールに重きを置いて造られた日本酒は、その土地の風土やその土地で好まれる料理をも彷彿とさせます。
これが日本酒におけるテロワールであり、他の地域で造られた日本酒とは差別化できる味わいを持っているものです。
【コシヒカリで日本酒】グラン・クリュ級！テロワール発想の「幻の酒」が誕生
ここまで、
- コシヒカリを用いた日本酒造り
- テロワール方式の日本酒造り
をご紹介してきました。
実際、各地で地元にリスペクトした日本酒を造る酒造が増えてきています。
そんな状況の中、両者を併せ持ったグラン・クリュ級の日本酒が登場しました。
それは、純米大吟醸「幻の酒」です。
「幻の酒」がありきたりの日本酒ではない根拠を以下に挙げています。
- コシヒカリの中でも希少価値が最も高いクラシックコシヒカリを選び
- 極上の米を生み出す環境にある棚田に植え付け
- 雪解けの伏流水を使って育てられた「新潟県棚田産クラシックコシヒカリ」を用い
- 同じ水流沿いの老舗酒造で醸した日本酒
「グラン・クリュ」とはフランスでワイン畑の格付けに使う言葉で、ブルゴーニュワイン用のぶどうを生産する畑の中では最高級のランク付けであることを意味します。
同じく、棚田はクラシックコシヒカリを育てるためにはこの上ない条件が揃った最高の土地なのです。
棚田で育てられたクラシックコシヒカリの希少性
「幻の酒」は日本酒王国・新潟で醸され、原料のお米は新潟の棚田で育てられたクラシックコシヒカリを用いています。
しかし、現在ではクラシックコシヒカリを栽培する農家は激減。原因は、いもち病に強い品種であるBL（Blast resistance Lines 「ブラスト・ レジスタンス・ラインズ」の略）コシヒカリが開発されたことにあります。
農協に出荷できないクラシックコシヒカリ
現在では新潟県産コシヒカリの99%をBLコシヒカリが占めています。
農協は自らが推奨しているBLコシヒカリのみを受け取るので、ほとんどの農家はBLコシヒカリの栽培に乗り換えています。したがって、小売店やスーパーで買えるコシヒカリはBLコシヒカリだけ。新潟県人でありながらクラシックコシヒカリを食べたことがない人も多数いるくらい、入手困難なお米なのです。
作業は2倍、収穫は1/2の棚田産クラシックコシヒカリ
コシヒカリを用いた日本酒造りが注目されてきている中、超レアな新潟県の棚田産クラシックコシヒカリをテロワール発想で醸した「幻の酒」ですが、当初は棚田でのクラシックコシヒカリ確保は困難を極めていました。
棚田地域では過疎・高齢化が一段とすすみ、耕作の担い手ばかりではなく住民そのものがいなくなり、棚田の耕作放棄の深刻化は止まらず集落そのものも小規模・高齢者集落（限界集落）となり消滅の危機が問題となり始めました。
棚田は勾配が急で、耕作単位が狭いこともあり農機具の使用も難しく、農作業のほとんどは人手が中心。見た目の景観の美しさとは裏腹に、その維持管理には並大抵ではない労力を必要とします。
新潟でも農業従事者の高齢化により棚田での米栽培を諦める人も多くなり、耕作放棄された棚田が問題になりつつあります。
しかし、棚田の景観を守るためと極上のクラシックコシヒカリを作ってもらうため、棚田の農家を説得して回り、頭を下げ続けて15年。やっと実現した純米大吟醸酒が「幻の酒」です。
クラシックコシヒカリは平地でも栽培可能ですが、「棚田」で栽培されたお米はさらにハイエンド。標高300ｍ以上の山沿いの棚田で育てられたコシヒカリは、朝晩の寒暖差が大きく日当たりも良好なこともあって甘味が強く、噛めば噛むほど旨味が出てきます。
クラシックコシヒカリとBLコシヒカリの違い（口コミから参照）
| クラシックコシヒカリ | BLコシヒカリ | |
| 旨味 |
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| 甘み |
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| 粘り |
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| 食感 |
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| その他 |
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クラシックコシヒカリは甘み、旨味、粘り、つやがあり、癖になるほどの噛み心地☆その味わいは他のコシヒカリを凌駕しています。
山の雪解けがもたらすめぐみの水
新潟は、日本でも有数の豪雪地帯。特に山々に深く降り積もった多量の雪は春には雪解け水となり、米作りだけではなく日本酒造りに最適な仕込み水になります。
「ワインは土がつくる」とはよく聞きますが、ご紹介した「幻の酒」は、凛と澄んだ水流沿いで、棚田も酒造も同じ土壌にあり同じ水流の恩恵を受ける、という一貫性にもこだわって造られたテロワール志向の日本酒です。つまり「日本酒は水がつくる」を特徴づけた、物語性もある日本酒なのです。
「幻の酒」は三地域のテロワールで造られています。
| テロワール | 水 | 棚田の所在地 | 醸造所 |
| 発酵の町-新潟市 | 阿賀野川系支流綱木川の水 | 蒲原郡阿賀町（三川村） | 今代司酒造（新潟県新潟市） |
| 清流の里-下越地区 | 加治川系支流 | 二王子岳の棚田（田貝集落） | 金升酒造（新潟県新発田市） |
| 雪国の中心-中越地区 | 信濃川系支流渋海川 | 東谷の棚田 | 柏露酒造（新潟県長岡市） |
【コシヒカリで日本酒】クラシックコシヒカリ純米大吟醸酒「幻の酒」の味わいは…
コシヒカリで造った日本酒はよく見かけるようになりました。しかし、棚田で人手を頼りに育てられ、「新潟県産棚田クラシックコシヒカリ」で醸された日本酒は「岩魚」と「幻の酒」だけ。そして「幻の酒」は水流も同じくする、というこだわりを持って造られたものです。このような日本酒は、日本中どこを探しても見つけることはできないでしょう。
その味わいはふくよかな旨味を持ち、コクが強く、クラシックコシヒカリだけにある独特の優しい甘みがあります。辛口の日本酒がもてはやされる昨今、甘口と辛口の絶妙なバランスは女性にも好まれそう！
程よい酸味は余韻を残しつつもお口の中をさっぱりと洗い流してくれ、控えめな吟醸香は食べ物の風味を邪魔しないので、食事中のお供にも◎
「幻の酒」をいただく時には、薄はりの純米グラスで深い味わいを楽しむことをおすすめします！
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【コシヒカリで日本酒】まとめ
育てることが難しいクラシックコシヒカリを棚田で栽培し、雪解けの清冽な水を使い、雪国の粘り強い人間性が生み出した、構想15年の新潟県産クラシックコシヒカリ純米大吟醸「幻の酒」。
三地域のテロワールで醸されたこだわりの日本酒の味、香り、旨味をぜひ飲み比べてください。
参照サイト
（1）神戸大学農学部教授 上島脩志「酒米における心白発現の遺伝」酒類綜合研究所
（2）「コシヒカリBL」ウィキペディア
