ダイエットや美容健康に関心がある女性の間でウワサのこうじ酵素。サプリでとっている人が多いと思われますが、実は私たちの身近にある日本酒にもこうじ酵素が含まれていることをご存知でしたか？さらに嬉しいことに、日本酒にはこうじ酵素以外にも老化を防いだり美容のために女性が見逃せない成分も含まれているのです。
今回は、
- 日本酒造りで発生するこうじ酵素
- 日本酒に含まれている意外なビタミン、ミネラル、アミノ酸
- 日本酒に含まれている最強美容抗老成分SAM、α-EG、EGT
- こうじ酵素をたっぷり含む日本酒のタイプ
- こうじ酵素、アミノ酸、各種成分が含まれているおすすめの銘柄
について詳しく説明します。
サプリでは効果が感じられなかった方は、日本酒をおいしく飲んでこうじ酵素+α効果をぜひ体験してみてください。
【こうじ酵素は日本酒で】こうじ酵素は日本酒造りの工程で生まれる
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「一こうじ、二酛（もと）、三造り」と言われているように、こうじ作りは日本酒を造る上で最も重要な過程です。そのこうじを作る時に発生する酵素をこうじ酵素と言います。
日本酒を造っている杜氏や蔵人の肌にはハリがありツヤツヤしていることからこうじには美肌のための効果的な成分が入っているのではないか、と昔から考えられていましたが、その答えの一つがこうじ酵素なんです。
では、一体日本酒作りのどの過程でこうじ酵素が生まれるのでしょうか？
『こうじ酵素と日本酒』こうじ酵素が発生するのはいつ？
日本酒は複雑な工程を経て完成するものです。ここでは日本酒の造り方を超簡素化した図を用いて、こうじ酵素について解説します。
この図を見ただけでは何のことやらわかりませんよね。では、ここからは図の説明に入ります。
- 玄米は日本酒を造るために不要なタンパク質、脂質、ビタミン類を含んでいるため、その部分を削り取ります。このことを「磨く」という言葉で言い表します（図の①）。
- 磨いたお米を蒸して冷まし、こうじ菌（日本の国菌とも言われる）をつけて菌を繁殖させ、デンプンやタンパク質を分解させたものが「こうじ」です（図の②）。
同じく蒸して冷ました米に出来上がったこうじ、酵母、水を合わせて「酛」を作ります。（図の③）。 - こうじ、酛、残りの米、水を混ぜ合わせるとこうじが米のデンプンを糖化し、酵母はその糖をアルコールに変化させて「もろみ」ができます（図の④）。
- 米粒の形がなくなるまでもろみをさらに発酵させます。
- お米がドロドロになったら絞ります。
- 液体状のものが日本酒、搾りかすが酒粕です。
『こうじ酵素と日本酒』こうじ酵素は菌を繁殖させる時に発生する
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②の段階で米につけられたこうじ菌は米の内部にまで浸透していき、菌を繁殖させようと一生懸命になります。
こうじ菌が数を増やしていくために必要な栄養源は、グルコースやアミノ酸です。だから自分たちの菌をどんどん増やすために多くの酵素を分泌し、デンプンとタンパク質をせっせと分解して、グルコースやアミノ酸を得ようとするのです。
この時、こうじ菌が分泌する酵素のことをこうじ酵素と呼びます。「こうじ酵素」と聞くと、単一の酵素でできている印象を受けますが、こうじ酵素は酵素の宝石箱のようなもので多種類の酵素、さらにビタミン類まで含んでいます。
【こうじ酵素は日本酒で】こうじ酵素の種類
酵素には消化酵素と代謝酵素があります。
食べたものを栄養として体に吸収させるための酵素が消化酵素です。
消化酵素がなければ、どれだけ栄養豊富と言われている食物を食べても消化されないので、せっかくの栄養素は体に吸収されずに排出されます。しかし、こうじ菌は主に消化酵素を分泌しているので、私たちが取り入れた栄養を体に取り入れられる形までしっかりと分解してくれます。
こうじ菌が作り出す酵素は200種類はある、と言われていますが、現在のところすべては解明されていないので調べた範囲内でこうじ酵素の種類とその働きをご紹介します。
『こうじ酵素と日本酒』現在知られている主な酵素とその働き
| 酵素名 | 主な働き |
| アミラーゼ | デンプン加水分解酵素。デンプンを麦芽糖やブドウ糖に分解 |
| プロテアーゼ | タンパク質加水分解酵素。タンパク質をアミノ酸に分解。タンパク質分解酵素は28種類＊1の酵素ある |
| リパーゼ | 脂質加水分解酵素。脂肪を分解 |
| スクラーゼ | 小腸の絨毛先端（微絨毛膜）から分泌される。蔗糖をブドウ糖と果糖に分解 |
| ペクチナーゼ | 植物の細胞壁成分を分解し、内部に侵入しやすくする |
| カタラーゼ | 活性酸素の毒素を除去 |
その他エステラーゼ、フォスファターゼ、ラクターゼ、マルターゼ、サリシナーゼ、ヌクレアーゼ、およびウレアーゼなど多数の酵素＊2を含んでいます。
【こうじ酵素は日本酒で】こうじ菌はビタミン、ミネラルも生成
こうじ菌は消化のための酵素を分泌するだけではなく、代謝に必要なビタミンB群、抗老化として働くビタミンEを作り出します。また、体調に影響を及ぼす鉄、亜鉛、マグネシウム、セレンなどのミネラル類＊3も生産します。
『こうじ酵素と日本酒』こうじ菌由来のビタミンとその働き
| ビタミン名 | 主な働き |
| ビタミンB1 （チアミン） |
ブドウ糖をエネルギーに転換する。不足すると足のむくみ、疲労感などの原因に |
| ビタミンB2 （リボフラビン） |
成長促進因子。不足すると代謝障害が起き、口角炎、口唇炎、舌炎などの原因に |
| ビタミンB3 （ナイアシン） |
糖分、脂肪分、タンパク質を代謝しエネルギーを作る。不足すると皮膚炎などの原因に |
| ビタミンB5 （パントテン酸） |
糖分、脂肪分、タンパク質を代謝。不足すると皮膚炎などの原因に |
| ビタミンB6 | アミノ酸を代謝。健康な髪、皮膚、歯に必要。不足すると湿疹、脳波の異常などの原因に |
| ビタミンB7 （ビオチン） |
糖分を代謝。不足すると肌荒れや白毛などの原因に |
| ビタミンB9 （葉酸） |
ビタミンB12と働いて赤血球を作る。不足すると貧血、心臓病などの原因に |
| ビタミンE | 抗酸化作用を持つ。不足すると貧血や動脈硬化などの原因に |
『こうじ酵素と日本酒』こうじ菌由来のミネラルとその働き
| ミネラル | 主な働き |
| 鉄 | 血液中のヘモグロビンとして酸素運搬。不足すると耳鳴り、動機、息切れなどの原因に |
| 亜鉛 | 皮膚、粘膜、爪の状態を改善。不足すると味覚障害などの原因に |
| マグネシウム | 骨の正常化や血液を固まりにくくする働き。不足すると骨粗鬆症の原因に |
| セレン | 抗酸化酵素を活性化する働き。不足すると心筋障害などの原因に |
こうじ菌は食べ物を消化するための酵素、さらに代謝のためのビタミン、体の調子を整えるミネラルまで作ってくれる、まさにスーパー国菌なんです。
【こうじ酵素は日本酒で】日本酒に含まれるこうじ酵素以外の美容健康成分
「こうじ酵素」、あるいは「こうじ生酵素」と呼ばれているサプリを紹介しているサイトの中には、「痩せる」「ダイエット効果」という文言が見られることもあります。しかし、こうじ酵素サプリを飲んだから痩せる、ということはありません。サプリだけ飲んで食事は一切摂らない、というなら話は別ですが、今度は健康が損なわれてしまいます。
日本酒を飲んでこうじ酵素を体内に取り入れる場合も同じです。
しかし、日本酒のこうじ酵素を取り入れることで、体に以下の変化が起こってきます。
- 栄養分が体へスムーズに吸収される
- 豊富なビタミンB群のおかげで代謝が良くなる
- ミネラルが補充されることで体調が改善される
こうじ酵素の影響で体が軽く感じられ、テキパキと活動しやすくなることである程度のカロリー消費は望めるかもしれません。しかし、ダイエットの王道である「摂取カロリー ＜ 消費カロリー」を徹底しない限り減量は不可能です。
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日本酒にはこうじ酵素の他にも、
- 良質の睡眠をもたらし、アルツハイマーに対しての効果も期待される『SAM』
- 肌の美容に役立つ『α-EG（α-エチルグルコシド）』
- 生体に必要不可欠の『必須アミノ酸』
- まさかの時に役立つ『遊離アミノ酸』
- 紫外線に負けない肌を作る『EGT（エルゴチオネイン）』
も含まれており、現在だけではなく将来の健康や美容にまで良い働きをすることがわかってきました。では、上記の成分を詳しく見ていきましょう。
『こうじ酵素と日本酒』酵母も負けずに「SAM」を生産
日本酒造りの過程でこうじ菌が作り出す酵素、ビタミン、ミネラルをご紹介してきましたが、もっとご紹介しておきたい重要な成分があります。そのひとつが、こうじ菌と同じように蒸米に加えられた酵母（日本酒の作り方図の③）が生み出す SAM（Ｓ-アデノシルメチオニン）＊4です。
SAMの代謝研究で健康長寿達成が見えてきた
SAMはアルコール性肝炎、肝臓疾患、うつ病の予防や治癒効果、変形性関節症の症状を緩和する効果があることで知られる物質ですが、最近ではアルツハイマーに対しての効果＊5や人間の寿命の延長＊6に関係している、という興味深い研究発表もなされています。
SAMは抗鬱，肝機能，アルツハイマー病などの疾患や質の高い睡眠にも効果があることも示唆されており，清酒酵母を利用したSAM高蓄積株の育種などの応用が期待される．老化を抑制・遅延させることは老化に伴って発症する疾患の予防につながる．代謝産物はヒトなどの高等生物にも高く保存されていることから，代謝産物による寿命制御メカニズム解明は，がん・糖尿病の予防に期待され，ひいては“健康寿命”の延長に貢献するかもしれない．
出典：小川 貴史ほか「メチオニン代謝が鍵となる酵母の長寿の仕組み突然変異株取得のすすめ」
寿命が伸びるかも、だけで喜んではいけません。日本酒の効能は女性の美容にも効果を発揮するのです。
『こうじ酵素と日本酒』日本酒の第4の成分「α-EG（α-エチルグルコシド）」
昔から日本酒は肌にもいいことはわかっていました。日本酒を飲んだ翌朝の肌は調子がいい、日本酒を化粧水代わりに使っていた芸妓さんの肌は艶がある、日本酒風呂に入れば全身がしっとりする…。
しかし、解明されている日本酒の成分は水、エタノール、グルコースの3成分だけで、一体どのような成分が肌を元気にするのかはわかっていませんでした。
そして研究が続けられた結果、肌に影響を与えていたのはα-EGという日本酒の第4の成分であることが判明しました＊7。
金沢工業大学の実験ではα-EGを飲んでも塗ってもコラーゲン密度は高まり、この効果は日本酒を8日間飲み続けた場合、1〜4週間もの間、継続するとのことです。
『こうじ酵素と日本酒』生体維持に活躍する「アミノ酸」「必須アミノ酸」「遊離アミノ酸」量は圧倒的
日本酒にはアミノ酸がビールの約2倍、ワインの約5倍、と群を抜いて多く含まれています。
必須アミノ酸とは
人間の体内で作り出すことができないアミノ酸で、不足しないように食事からとる必要があるものです。
アミノ酸は500種類ほど自然界に存在していますが、その中で人間が必要なアミノ酸は20種類。その中でも体が合成できない必須アミノ酸は9種類ですが、必須アミノ酸の含有量が多いアルコール飲料は日本酒です。
※アミノ酸を多量に含む日本酒には放射線防御効果もあることも報告されています＊8。
以下に、日本酒に含まれているアミノ酸を必須アミノ酸と非必須アミノ酸に分けて紹介しています。
※🍶印は日本酒に含まれているアミノ酸です。
| 必須アミノ酸 | 非必須アミノ酸 |
| 🍶バリン | 🍶グリシン |
| 🍶ロイシン | 🍶アラニン |
| 🍶イソロイシン | 🍶アルギニン |
| 🍶リジン | 🍶システイン |
| メチオニン | アスパラギン |
| 🍶フェニルアラニン | 🍶アスパラギン酸 |
| 🍶スレオニン | 🍶グルタミン |
| トリプトファン | 🍶グルタミン酸 |
| 🍶ヒスチジン | 🍶セリン |
| ー | 🍶チロシン |
| ー | 🍶プロリン |
日本酒を飲んでも得ることができないアミノ酸は3種類だけ。
- 必須アミノ酸：メチオニン、トリプトファン
- 非必須アミノ酸：アスパラギン
日本酒を飲む時に不足しているこの3つのアミノ酸を補う食材は、ホウレン草、チーズ、ナッツなどです。この食材で簡単サラダを作ってみましょう！
ホウレン草とフェタチーズのフレッシュサラダ、ナッツ添えローカーボレシピ
コツは、塩気があってねっとりタイプのフェタチーズを選び、最後にナッツ類をトッピングすること。味付けやドレッシングなしでも十分に満足できるボリュームおつまみになります。
作り方はいたって簡単！
- ホウレン草をさっと茹でて
- 食べやすくカットして
- チーズ、ナッツ類を加えて和えるだけ
- 彩にプチトマトも飾っても◎
これでアミノ酸対策は万全！今晩の晩酌のお供に作ってみてくださいね。
ここ一番の時にお役立ち『遊離アミノ酸』
遊離アミノ酸は、新しいタンパク質を作るための予備軍のような存在。いざという時のために細胞中に存在したり血流に乗って体内を循環しています。
例えば、肝臓や筋肉でアミノ酸が欠乏すると様々なトラブルが生じます。しかし、その場合遊離アミノ酸が血液中にストックされて全身を巡っていれば欠乏組織はそれを取り込み、新たなタンパク質を作る、と生体維持に重要な働きをしています。
この遊離アミノ酸はビールにはごくわずか含まれているだけで、蒸留酒である焼酎やウイスキーはゼロ。
ところが日本酒にはアスパラギン、アルギニン、グルタミン、 セリン、グリシン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、プロリン、バリン、アラニン等の遊離アミノ酸が含まれています＊9。
日本酒のアミノ酸量は酒造好適米によって差がある
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日本酒のアミノ酸量は原料米である酒造好適米の種類によって違ってきます。
酒造好適米の中では人気ナンバーワンの山田錦で造られた日本酒のアミノ酸量は少なく、新潟県を代表する品種である五百万石で造られた日本酒はアミノ酸が多く検出されています＊10。
アミノ酸は日本酒の味わいを決める重要な要素ですが、髪の毛や皮膚も含めて体の約20%を構成しているタンパク質や酵素がアミノ酸からできていることを考えると、美容のためには日本酒に使われているお米について関心を持つことも必要かもしれません。
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大吟醸、純米大吟醸、吟醸、純米吟醸、特別本醸造、本醸造、純米酒などは特定名称酒と呼ばれ、使用するお米は酒造好適米が選ばれています。酒造好適米でよく使われているトップ5は…
『こうじ酵素と日本酒』日本酒の「EGT（エルゴチオネイン）」は強力な抗光老化作用で肌を保護
米こうじの発酵によって生まれるEGTは強力な抗酸化作用を持つアミノ酸として知られています。
私たちの体は日光にさらされるたび、呼吸をするたび、食事をするたびに酸化ストレスを受けています。しかし、日本酒に含まれているEGTはフリーラジカルの影響を受けた人間の体のストレスを取り去る働きがあります。その中で、女性にとって特に頼もしい働きは、
- シワを防ぐ
- 紫外線が原因の肌の光老化を遅らせる
- 肌のキメを整える
などが挙げられます。
さてここまで読むと、今晩の晩酌用に、と酒屋さんへ走る人がほとんどではないでしょうか。
【こうじ酵素は日本酒で】こうじ酵素が多く含まれている日本酒のタイプは？
最近の日本酒は純米酒がトレンドになっています。では、純米酒ファンはどのタイプのお酒を飲めばいいのでしょうか。
- 火入れを一切していない生酒
- 酵母や米の破片などが搾り取られずに残った状態のにごり酒
上記の条件に合う純米酒にはこうじ菌が瓶内で生きたまま存在しているので、こうじ酵素やアミノ酸、ビタミン、ミネラル、SAM、α-EG、EGTを体内に取り入れることができます。
商品名には「しぼりたて生原酒」「活性にごり」「活性原酒」などと書いてあることもあります。商品の説明にも
- こうじ由来の酵素が沈殿…
- 酵母や酵素が生きており発酵を続けて…
などの言葉が見られるので、参考にしながら日本酒を選ぶことをおすすめします。
実際にこうじ酵素をとれる銘柄を選ぶ時のキーワードはは3つ。
- 生酒（ご注意！「生貯蔵酒」「生詰め」は生ではありません。火入れ殺菌されています）
- 五百万石
- にごり酒（おり酒、ささにごり、うすにごりなどと呼ばれることがあります）
生酒は火入れなしの日本酒で、五百万石を使った日本酒はアミノ酸が多い、にごり酒なら醪が残っていて発酵を続けているからです。
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🔸知ってる？『にごり酒とどぶろくの違い』おすすめ、おつまみ、栄養は？🔸
にごり酒とは、お米、米こうじ、水を合わせて発酵させ、できたもろみを酒袋に入れて絞ったものです。にごり酒と一口で言っても搾り工程の違いによって名前が違ってきます…
では、ここからは話題の2銘柄をご紹介します。
『こうじ酵素と日本酒』こうじ酵素はにごりで！「而今（じこん）特別純米にごり酒 生」
三重県名張市にある小さな酒造「木屋正酒造」が全国的に有名になるきっかけになった日本酒「而今」。フルーティーで香り高いことが特徴ですが、そのラインナップの中でニゴリストの女性でもメロメロになってしまう銘柄が「而今 特別純米にごり生」です。
「而今」とは、過去に執着することなく、未来を思いわずらうこともなく、ただ現在の一瞬だけを見つめて真剣に生きていく、そうすれば未来は自ずと開けてくる、という禅宗の言葉です。
その教えの通り、まだ経験が浅い若い杜氏が失敗を重ねながら真摯に造ったこのにごり酒は絹を思わせる舌触り、ふっくらとしたお米の甘み、華やかな香り、かすかに感じられるシュワシュワ感があります。
原料米は酒造好適米の五百万石を66%、山田錦を34%使用。アミノ酸もたっぷりとれそうです！
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🔸そうだったのか！複雑な日本酒の種類が一目瞭然でわかる一覧表🔸
生貯蔵酒、生詰め、生酒はすべて「生」の字を冠していますが、本当に火入れをしていない日本酒は生酒だけ…
『こうじ酵素と日本酒』特別な時に味わいたい品評会受賞クラスの味「大吟醸【白龍 本生】しぼりたて生原酒」
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どうも純米酒はちょっと…とおっしゃる方には、数々の賞を受賞している新潟の老舗「白龍酒造」が醸した辛口大吟醸、特別限定酒「しぼりたて生原酒」はいかがでしょうか。
極限まで洗練されたサラリとした口当たり、キリリとした贅沢な味わいを持つ日本酒は飲む方のステータスを表現します。大吟醸以外は飲まないとおっしゃる美食家の方へのお礼や、毎日一生懸命に働いている自分への特別なご褒美にふさわしいものです。
夏はオンザロックがおすすめ。品評会出品クラスの飲み心地で極上の体験をしてください。
※在庫は1本のみ。お急ぎください。
【こうじ酵素は日本酒で】のまとめ：日本酒でこうじ酵素をとるなら「ぬる燗」以下か「冷や」「冷酒」がおすすめ
ほとんどの酵素は42〜65℃で死滅します。寒い日は熱燗でほっこり温まりたい気持ちはよくわかりますが、できればぬる燗以下の温度で飲むことをおすすめします。
↓
さて、飲む量ですが、金沢工業大学によると、コラーゲン密度のためには毎日50cc程度でいいとしていますが、日本酒ファンからは「その程度では不十分」との声が聞こえてきそう…。
くれぐれも適量を守りつつ、日本酒に含まれている美容と健康のエッセンスを美味しくいただいてください。
参照サイト
（1）東京農工大学農学研究院応用生命化学部門 山形 洋平「麹菌のタンパク質分解酵素」生物工学 第89巻
（2）W. G. CREWTHER「ENZYMES OF ASPERGILLUS ORYZAE」CSIRO PUBLISHING
（3）「食品成分データベース」文部科学省
（4）家藤 治幸 「清酒酵母の魅力 —栄養特性と醸造特性— 」酒類総合研究所
（5）Remington R et al. 「Efficacy of a vitamin/nutriceutical formulation for moderate-stage to later-stage Alzheimer’s disease: a placebo-controlled pilot study.」NCBI
（6）「アミノ酸代謝促進で長寿に～Ｓアデノシルメチオニン代謝が寿命延長の鍵～」東京大学科学技術振興機構
（7）坊垣 隆之 「エチル-α-D-グルコシド発酵生産法の開発と新規保湿 機能および線維芽細胞に与える影響に関する研究」金沢工業大学
（8）滝澤 行雄 ほか「日本酒の放射線防護作用」J-STAGE
（9）「アルコール飲料中遊離アミノ酸の定量分析」材料科学技術振興財団
（10）「清酒発酵経過に伴うアミノ酸類の消長と旨味に関する研究」兵庫県立工業技術センター
